México: desarrollan cepas lácticas para la elaboración de alimentos

México: desarrollan cepas lácticas para la elaboración de alimentos

Los millones de microorganismos que existen representan una posibilidad casi infinita para la investigación. En ciertos procesos biológicos han generado tecnologías innovadoras en la producción de fármacos, alimentos, medicinas y armamento biológico. Si bien la comercialización de bacterias benéficas es un campo poco explotado en México, en la BUAP se ha dado un paso adelante: cuenta con una colección de cepas puras de bacterias ácido lácticas, destinadas a la elaboración de alimentos como quesos, yogurt, chorizos, bebidas probióticas y vino.

Este trabajo se desarrolló en el Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos del Centro Universitario de Vinculación y Transferencia de Tecnología (CUVyTT), donde se realiza la caracterización fenotípica y genotípica de sustratos inocuos. Actualmente cuenta con una colección de al menos 135 cepas puras de bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus reuteri y Lactobacillus fermentum, aunque también hay de los géneros Bifidobacterium lactococcus, entre una gran variedad.

El doctor Gerardo Landeta Cortés, quien está al frente de este proyecto, detalló que el objetivo es ofrecer este servicio a la industria alimentaria y para eso su equipo trabaja en la identificación molecular de bacterias provenientes de productos artesanales como cremas, quesos frescos, aguamiel, pulque y otros alimentos inermes al ser humano.

Caracterización Para Garantizar Calidad En Los Productos

Una vez que se obtienen estas bacterias lácticas, se aíslan y se busca la cepa pura para realizar caracterizaciones que descarten la presencia de microorganismos patógenos o genes de resistencia a antibióticos que afecten la aplicación en alimentos.

Para garantizar la inocuidad, en el laboratorio realizan dos tipos de caracterizaciones: la fenotípica y la genotípica (molecular). La primera implica observar los rasgos que expresa la bacteria, por ejemplo en un medio de cultivo selectivo y cómo cambia de color dependiendo de sus condiciones.

En tanto, las pruebas genotípicas se efectúan mediante métodos moleculares; es decir, se extrae el ADN de la bacteria para verificar la presencia de algún gen que codifique para la resistencia, por ejemplo a un antibiótico. También se analiza si el gen codifica para producir aminas biógenas, que son compuestos que pueden tener efectos tóxicos para el ser humano, como la histamina.

Sabor, Olor Y Textura, Aportes Tecnológicos

Una vez analizada la bacteria y caracterizada se puede encontrar su aplicación, partiendo de las necesidades que exija el producto. De esta forma, el sabor característico del yogurt, así como su consistencia, ligera o cremosa, el olor y hasta el color estarán determinados por el uso de diferentes bacterias ácido lácticas.

El aporte tecnológico que se realiza con estos microorganismos, explicó el doctor Landeta, va desde acelerar los procesos de fermentación, hasta la eliminación de bacterias patógenas, sin olvidar que mejoran el aroma, la consistencia y el sabor de un producto lácteo o bien de una bebida.

En cuanto a las ventajas para el ser humano, el doctor Landeta mencionó que estos microorganismos los tenemos de manera natural en el intestino y los adquirimos desde nuestra primera toma de leche materna y durante el parto. Su función es básicamente lograr un equilibrio bacteriano en el intestino, además de que refuerzan el sistema inmunológico.

¿Cómo Conservar Las Bacterias?

Landeta Cortés recordó que existen compañías globales como Chr. Hansen o Danisco que se especializan en la comercialización de microorganismos, los cuales se venden en sobres metalizados que contienen bacterias liofilizadas en polvo, conservadas en frío a 4 grados.

En el caso de las cepas que se caracterizan en el laboratorio de esta Universidad se recurre a la crioconservación a una temperatura de -80 grados Celsius. Para lograrlo se colocan en una concentración con su medio de cultivo, junto con glicerol, que es un crioconservador y así se pueden mantener en los ultracongeladores durante años.

Además de este método también utilizan la liofilización, un método más comercial que consiste en un secado o deshidratación de la bacteria para que solo quede con una apariencia de polvo granulado, el cual se envasa en sobres a una temperatura de 4 grados.

Estos microorganismos unicelulares independientes, además de ser los más abundantes en la Tierra, se pueden encontrar en el cuerpo humano en grandes cantidades y esta diversidad microbiana es también un recurso y una oportunidad para desarrollar tecnologías novedosas.

 

Fuente: El Universal – México

7 de mayo 2019